燕窝真假辨别

民以食为天,食以安为先。食品安全问题涉及千家万户,历来备受关注。食品安全首先是原材料无毒、无害,燕窝作为纯天然高贵食材,它的安全性更受人关注。

在食品造假方面,即使是大众化食品,如牛肉、羊肉、鱼丸等都有造假掺假的现象,何况燕窝是一种高值滋补食材,由于利益的驱动,市面上造假掺假的情况同样存在。因此,为了提高消费者对燕窝的认识和识别能力,买到放心燕窝,防止利益受损,有必要对燕窝的特性和鉴别方式进行普及。

何为真燕窝

纯天然

纯天然肯定是真燕窝的首要条件。这里说的纯天然,还包括一种特殊情况,即对一盏燕窝在必要的情况下进行的人工修补。

人们普遍认为,好的燕窝必须是“燕站”,即两只燕角能像螃蟹脚一样张开,盏形完好,底座稳扎,站立有气势,燕盏如此才能算得上优质燕盏。但事实上,在挑毛的过程中,多数燕窝底座有碎片脱离,这时就需要修补。正规的操作是,用该盏燕窝自然脱落的部分作为燕碎对其进行修补,且修补所用的燕碎重量不能超过自然脱落的部分。这样的燕窝也可被认定为纯天然的燕窝。

但是,也有不良厂家,商家以修补的名义,采用食用胶、工业胶,或者廉价的草燕燕碎,甚至是有害的合成树胶,刷在疏盏之间的空隙上,从而使燕窝外观好看,重量增加。这种情况消费者尤需警惕。

辨认底座是官燕碎还是草燕碎,泡发的时候便能知晓,如果底座的颜色和燕盏颜色不一样,那就可能加了草燕碎。真正纯正的燕窝,在挑毛过程中其原本密实紧连的盏形会因把毛挑掉而产生不少自然的裂缝。补碎后的燕窝可谓密不透风,一眼看上去就有完整无缺的感觉,而且外观发亮。

补粘燕碎的燕窝泡发后,在非人手撕开的情况下便会脱落大片燕碎,且手感与同盏燕窝其他部位不同。

在重量上,毛燕没修过底座的,重量一般是5~12克,修过底座的一般是4~9克,主要集中在4~7克,所以清洗干净的燕盏重量高于8克的并不多见。


不漂白

燕窝刚采摘下来时,因含有羽毛和泥土等杂质,颜色一般较深,需要经过人工清洗。

纯手工清洗一般有以下几个步骤:

(1)清洗:专业挑毛师将泡发好的燕盏在清洗台上清水冲洗,手工去除蛋壳、大毛等杂质。

(2)粗挑:在不锈钢操作台上用不锈钢镊子去除比较容易去除干净的大毛,此过程须细心,不得弄断燕丝或破坏燕窝整体形状。

(3)细挑:用镊子将肉眼可见的非燕窝杂物及细毛、黑点去除干净。无法用镊子去除的黑点则需用镊子将其连同粘连的燕丝一起刮下来。

(4)碎燕去毛:将挑下来的带有绒毛的碎燕放在盆里,用清水漂白,去除浮毛等杂质。

(5)定型:将加工后的燕窝放在窝形筛状器皿中进行定型,必要时把碎燕粘补上去。

(6)风干:在定型器皿中让燕屋自然风干或冷风吹干。

漂白燕窝是商家为了保证燕窝的色泽一致、卖相漂亮而使用化学方法来漂白的燕窝。为何要化学去毛?为何要漂白?主要有两个原因:

1、手工挑毛单克需花费至少2/克的成本,还没算手工挑毛导致的损耗,因为人的眼力有限,在挑毛过程中经常会连带着将燕丝与毛一起挑出。

2、人工挑毛速度慢,满足不了大批量生产。熟练的洗燕工人,一天也就能挑毛7~8盏,单盏重量5克左右,一天下来才40克左右,一个月26个工作日也才1千克多一点。而化学去毛就不同了,节省了大量功夫,大大降低了人工成本。

化学漂白行为对燕窝这种贵重食材来说是一种亵渎,不仅严重影响消费者的信心,而且会对身体产生危害。

化学去毛的燕窝,卖相好,洁白干净,没有杂质,但它不仅口感差,营养价值低,而且对身体有危害。因此,当看到白得发亮又不见绒毛的燕窝时,请务必多留个心眼。

纯天然的白燕窝有点微黄,或叫乳白、象牙白、而不是雪白,颜色太白和光滑发亮的可能经过漂白了。真正纯手工挑毛的燕窝,不可能达到百分之百的干净,最多只能挑到9成左右的干净度,多少都会含有一些黑色小细毛,干货上显示出来就是小黑点,如果一点小黑细毛都没有是不正常的。


不刷胶

一些不法商人会把木薯粉(或鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊)涂于劣质的燕窝表面来造假,令燕窝表面看起来光亮厚密,而且重量增加,从而获取更高利润。木薯粉用水浸泡后会变得非常晶莹通透,外表与炖过的燕窝非常接近,辨别难度较大。

刷胶本质上也是一种掺假行为,令消费者的利益受损。刷胶的燕窝不一定存在安全问题,但品质和口感都受到影响。从肉眼看,刷胶燕窝会在燕窝的表面形成光滑无凹凸感的均匀纹路,有胶水一样的不自然的反光,而且刷过胶的燕窝基本上表面被刷得没有缝隙,密不透风,未刷胶的燕窝,凸面都是呈现一丝丝分明的纹理,光泽的温润的,不会有工业感的胶水反光,一般会有裂缝,凹面即背面纹理是网状的。涂过胶水的燕窝外观看上去很硬很亮,如果很干的纯燕窝,用手轻轻一掰呈松脆状断开,断口位置不规则并伴有碎末,涂胶的燕窝掰开后很生硬地断开,并且断口位置很整齐,浸泡后水有些浑浊。

将燕窝泡水,没有刷胶的燕窝泡发2小时就会自然散开,吸水能力特别强,而且泡出来的水较清,不会浑浊,不会有掉白粉的感觉,而刷胶的燕窝泡发不容易发开,所以很多商家建议其顾客将燕窝泡发6~8小时,而且吩咐顾客在泡发过程中要至少换两次水。就白燕来说,炖煮的时间超过50分钟的燕窝一般都为涂过胶的。如果真的要泡水6~8小时才泡开,那挑毛的工作必然无法进行了。正常手工挑毛,只需将燕窝入水3~5分钟,等水浸透燕窝后用干毛巾把多余水分吸走,就可以开始挑毛。


不掺假

掺假或者假冒燕窝在品相、气味、泡发、口感等方面与真燕窝有明显的差别。掺假的燕窝主要有以下几种情况:

脂加工品:用琼脂加入调和剂伪制而成,本品呈片块状,表面黄白色或黄色,略透明,具光泽,水浸后散成碎片状,渐化,不膨胀。

银耳加工品:用银耳加鸡蛋清调匀后干燥而成,本品呈散碎的小片状,表面黄白或淡黄色,略透明,稍见光泽。水浸后稍膨胀,弹性较正品燕窝差,且久炖不溶于水。

猪皮加工品:系用动物猪皮经油炸或炒后,制成小块状,加鸡蛋清调和后干燥而成,本品成块状或半球状,表面黄色或淡黄色,粗糙,略透明,稍见光泽。水浸后稍膨胀,似海绵状,煮后有焦臭味。

淀粉加工品:系用淀粉加工伪制而成,本品呈长条状或不规则形块状,黄白色或淡黄色,外侧面粗糙,角质样,内侧网络状,加工痕迹明显。水浸后稍膨胀,具胶性,无弹性,水煮糊状。

树脂代用品:某些热带树种会分泌出白色树脂,干燥时呈块状,该树脂浸泡后泡发率与燕窝相近,呈果冻状,无味,无燕窝特有的丝块状和弹性。


不喷水

增加燕窝的湿度,这是低价燕窝经营商家采取的另外一个常见手段,比如一盏原本只有8克重量的燕窝,如果在行业标准的基础上在加湿度20%,就可以达到10克重,让消费者花冤枉钱。

本来这种情况在批发中比较常见,批发因为都是大量采购,如果太干则燕窝会碎,所以批发商就会对燕窝进行喷水也在情理之中。为了防止发霉,喷水燕窝都必须在冷藏条件下进行保存。

不过更有的黑心商家在燕窝表面涂上无色无味的胶水,一旦胶水凝固燕窝表面触摸起来似乎干度十足,实际上燕窝内所含水分完全被胶封死。而这种燕窝由于里面水分高,容易发霉,那么势必要加入化学物质防止燕窝发霉。如果购买到燕窝后发现一种霉味或者淡淡化学味,这种燕窝基本做了假或者由于加了很多水分而添加化学物质,对身体有很多伤害。

一个简单的办法可以粗略检测样的水分:用电子称称下燕窝的净重是否为购买的净重,若相差0.5~1克都是很合理的范围(购买50克或以上)。在干爽的天气打开盒子放在房间中通风3~5天,直至感觉到燕窝很干爽,一捏就碎,然后再称一下净重,前后相减就知道含有多少克水分了。喷水燕窝一般额外水分的含量是10%左右,俗称9成干。自然干爽的燕窝自身含有的结合态水分一般只有5%左右。


不染色

所谓染色燕窝,多以质次低价的白燕窝经过特殊的粪熏、湿焖加工而变成红色或黄色,制成高价的红燕即“血燕”或者黄燕出售。因为红燕和黄燕的产量极为稀少且有人追捧,所以造假者极多。

红燕或者黄燕中亚硝酸盐的含量非常高。虽然亚硝酸盐在食品工业中允许作为肉制品如腊肠、午餐肉的发色剂,但均有严格的限量。而红燕中的亚硝酸盐含量有的高达上千毫克/千克,毒性很大,经常食用浸泡处理不彻底的红燕将会对身体造成伤害。


何为好燕窝

挑选好燕窝秘诀

挑选好燕窝可以熟记一个秘诀:一看、二闻、三观、四察、五摸、六触、七烧、八品。

看颜色 优质天然燕窝呈灰白色、黄白色,色泽通透自然,漂白燕窝盏身特别白,细小的绒毛也很难看到,因为绒毛会被漂白。

闻味道 优质燕窝有轻微腥味和木霉味道,没有化学剂或油腻的味道。

观囊丝 优质燕窝一般呈完整的半月球或类船状,有自然缝隙,内侧有网状的囊丝且纹理清晰、紧密,补碎的燕窝囊丝则结构不规则。

察发头 优质没有刷胶的燕窝泡发率相对大一些,泡发后丝丝分明,不会结块。

摸丝条 优质燕窝浸泡后丝条拉扯弹性好,不易拉断或成浆糊状。

触干度 优质燕窝干爽,不耐压,不易生菌发霉。

烧燕丝 天然燕窝有头发烧焦的味道,且不会产生任何剧烈声响的飞溅火星。

品口感 天然燕窝炖好带有蛋白清香味,晶莹剔透,口感细腻爽滑,富有弹性,无腥味,明胶味,或成烂糊状。


燕窝质量检测

如果消费者和经营商对燕窝的质量无法自行鉴别,则可委托有资质的专业检测机构进行检测鉴别。

那么,专业机构是怎么检测鉴别燕窝的呢?主要通过哪些指标来进行判定?

首先是真假鉴别,燕窝的真假鉴别手段很多,除了上面介绍的感官判定外,作为专业严谨的检测机构,必须通过规范的技术手段进行检测才能出具检测报告。

检测指标是根据燕窝的成分特性而设定的,基本指标通常是形态学检验、唾液酸、蛋白质。


形态学检验

通过对燕窝(一般是对燕盏、燕条而言)的外观检查和体视镜检查来判定样品是否具有燕窝的形态学特征。

完整的真燕窝呈不整齐的半月形或船形,丝状结构,分层排列,呈现有规则的窝状,长6~10厘米,宽3~5厘米,半透明,表面黄白色或灰白色,一面较平,另一面微隆起,窝的内部粗糙,黄白色半透明丝状物互相交错构成丝瓜络状放大镜下可见细小羽毛。干燥的燕窝质硬而脆,断面细腻,呈现角质样光泽。浸水后柔软膨胀,白亮透明,轻压有弹性。气微腥,味微咸,嚼之有黏滑感。

在专业的体视镜下,真品燕窝呈类长方形、三角形或不规则形晶块,半透明,半缘平整,具光泽。表面及断面具细密的纹理,多平直或略弯曲,少见梭形纹理,有的呈放射状或弧状,有的团块隐约可见交叉的横向条纹,偶尔不具纹理的小块片,有的可见少许灰色,棕色或者灰黑色燕窝绒羽,绒羽形态较自然。


唾液酸含量

唾液酸是燕窝最为重要的具有生理活性的物质之一,且含量高达10%左右,这是燕窝掺假物所不具备的。因此,燕窝中唾液酸含量的高低就成为燕窝真假鉴别和质量判定的重要依据。测定唾液酸含量的主要方法有:液相色谱法、分光分度法和液相色谱-串联质联用法。

不同产地和来源的燕窝,唾液酸的含量有一些差别,但一般都在8%~12%,由于检测方法的差异以及不同检测机构人员之间的经验差别,即使是同一个燕窝样品,其检测结果也会出现差别,这是正常的。但如果唾液酸含量低于8%,则说明该燕窝样品可能存在掺假的嫌疑。由于水分含量会影响唾液酸的结果,因此,为了使结果有可比性,唾液酸含量一般是以干基计,也就是在测定之前先将燕窝样品在100℃干燥1~2小时。


蛋白质

燕窝中的蛋白质含量一般在60%左右(以干基计),不管是屋燕还是洞燕,不管是燕盏还是燕碎,蛋白质含量波动很小。因此,蛋白质含量也是判断燕窝真假的一个辅助指标。


安全指标

亚硝酸盐

对于进口燕窝,亚硝酸盐是必检的项目,其限量值为30毫克/千克。对于大多数屋燕而言,亚硝酸盐一般不会超过此限量值,但如果屋燕保存不当或保存时间太长,甚至颜色已经偏黄,则亚硝酸盐超标的可能性就很大。


二氧化硫

按照GB 27602014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定,亚硝酸钠、焦亚硝酸钠等漂白防腐剂是不允许添加到燕窝中的,一旦检出二氧化硫即视为违规。

对于燕窝制品,如冰糖燕窝,则需重点关注微生物以及是否添加防腐剂。瓶装冰糖燕窝属于罐头产品,通常保质期为18个月,这就要求生产过程必须严格按照无菌操作的要求,且瓶子密封性要过关,如果密封不严,则容易变质。

瓶装冰糖燕窝还有一个问题值得注意,就是瓶盖塑料垫片或橡胶垫片的安全性问题。劣质的垫片会有不愉快的塑料味或橡胶味,严重影响冰糖燕窝的口感,而且垫片溶出的增塑剂或硅氧烷类物质对身体有一定的危害,因此,厂家一定要选用符合食品级标准的塑料垫片或橡胶垫片。

有的冰糖燕窝存在异味,口感不佳,除了上述原因外,也可能与厂家所使用的燕窝原料有关。为了降低原料成本,厂家一般不会使用较高品质的燕盏作为原料,而是使用低廉的燕条、燕碎甚至是经过漂白的洞燕碎或草燕为原料,这些原料本身就经过了漂白处理,或者带有霉味,因此加工出来的冰糖燕窝就可能有异味了。


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